關於食品車間的衛生設施設計的十一原則

就在數年前，食品行業的（de）幾個可愛的（de）人（rén）做了一些基礎性工作：

他們把競爭放在一邊、坐下來、一起尋找能夠更好（hǎo）地解決食品加工工廠汙染的辦法。通過美國肉（ròu）類（lèi）研究所（AMI）發起（qǐ）的工廠（chǎng）設計專門小組，他們走（zǒu）到（dào）了一起，他們的共同目標是建立（lì）一套用來規劃、建造或翻新現有（yǒu）的或（huò）新建工（gōng）廠的標準，專門（mén）對付有害（hài）細菌和病原體的浸潤和生（shēng）長（zhǎng）。

工作小組包括高端業主、運營商、建築師、工程師和承包商，還包括（kuò）來（lái）自（zì）Land O’ Frost、Hormel Foods、Kraft、Sara Lee、Bar S、Tyson、McClier、Carter Burgess、middough Consulting、The Stellar集團、Hendon Redmond、 Hixson、Ram Market Solutions、Smithfield 和John Morrel的代表。

這個（gè）行（háng）業的會員（yuán）聚集在一起共同確定（dìng）這些目標（biāo），對這（zhè）個以自（zì）身的競爭優勢自詡、嚴格（gé）保守秘方和（hé）原始秘訣的行業（yè）而言，是革命性的一步。

美國華盛頓州AMI常務副總裁（cái）和工廠設計（jì）專門小（xiǎo）組領導人Skip Seward說：“我們都不讚成（chéng）把食（shí）品安全當作本（běn）行業的競爭優勢來看待。每個人都要拿出他們最好的（de）衛生設計方案，並且把他們哪些地方可能或者曾經出錯的知識貢獻出來，建立的一套準則，保證產（chǎn）品加工安全。這些都是值得借鑒的經驗。”

和大多數行業一樣，與競爭對手一起（qǐ）開會討論工藝策略問題聽起來似（sì）乎（hū）很荒謬。但是，和其他大多數行業不同的是，食（shí）品加工人員（yuán）也注意到汙（wū）染問題，特別是像熟（shú）肉或（huò）者袋裝沙拉這樣的即食（shí）產品，這不是一（yī）個產量或者競爭價格的問題，而是食品安全問題。

Haskell公司項目負責人Bob Hunt 說：“食品行業和半導體行業的區別在於，對半導體行業，如果出現汙染事故，產品可以在質量保證期間撤下來。但如果（guǒ）是食品，可（kě）能會致死。”Haskell公司是設（shè）在美（měi）國佛羅裏達州傑克遜維爾的一家建築、工程（chéng）和（hé）設計承建公司，同時也是專門小組的成員。

Seward說，把競爭品牌的公司召集在一起（qǐ），這是很不尋常的，除此之外，專門（mén）小組還把各有專長的建築師、工程師、承包商和工廠擁有者的知識和經驗結合起來，進行（háng）更深入、更全麵的討論。Seward說：“我們希望通過開門見山的辦法，讓所（suǒ）有人都能看到整（zhěng）座工廠，而每個人都可以把不同的東西帶到討論會上。”

工廠（chǎng）業主（zhǔ）處（chù）理病原體問題的辦法，是根據經過許多年工廠運轉積累（lèi）起來的經驗形成的，而這種經（jīng）驗是承包（bāo）商和建（jiàn）築師所不熟悉的，而（ér）設計師和建設者每（měi）年（nián）都承擔幾十個新開工或者改建項目，他們更了解如何使用最新的工具、技術和設計策略與病原（yuán）體（tǐ）作鬥爭。

Land O’ Frost公（gōng）司副總（zǒng）裁John Butts指出：“在（zài）專門小組裏沒有哪個人敢說自己擁有所有的專業知識，我們都（dōu）從別人那裏學到許多東西。”John Butts是美國最大的熟肉（ròu）生產商（shāng），也是專門小組的成員。

Haskell公司工藝一體化主管Darryl Wernimont補充道（dào），分享知識和需求（qiú）惠（huì）及專門小組（zǔ）的所有成員，也惠及整（zhěng）個行業。Darryl Wernimont也是專門小組的成員。開始時，業主們先分享設計師和建築師們（men）離開（工廠建好）後的幾年間發（fā）生的故事。有了這些知識（shí），這些廠（chǎng）商就能（néng）夠找出更好的解決辦法，給他們（men）的衛生設施設計帶來競（jìng）爭優勢，並使他們能夠更好地為設備操作人員的長期需（xū）要服務。

Wernimont從一張建築透視圖上發（fā）現產（chǎn）生問題的過程，這非常有啟發性。他說：“我們得到關於工廠使用期的（de）了解。在工廠裏發生的許多事情，是建築（zhù）師們不知道的，因為這（zhè）些事情在他們離開之後很久才發生（shēng）。”

通過參加專門（mén）小組，他的小組看（kàn）到一個工廠建成以後會出現什麽問（wèn）題。例如，牆壁、地（dì）板或者（zhě）天花（huā）板不夠耐用，表（biǎo）麵裂縫成了（le）灰塵、昆蟲和齧齒類動物的藏身的（de）地（dì）方，或沒有恰當密封的牆壁上聚滿濕氣。他說：“當我們了解過去什麽地方錯了，我們就能做出更好（hǎo）的設計判（pàn）斷（duàn）避免將（jiāng）來出現這些情況。”

十一條原則

經（jīng）過幾個月的合作，小組提出了一份文件，我們稱之為衛生設施設計的十一條原則，它於2005年由美國肉類研究所（AMI）基金會在專題研討會（huì）上披露。

這份（fèn）文件通過在製定計劃時確定高風險（xiǎn）的區域或問題（tí），幫助工廠業主和設計師杜（dù）絕食（shí）品加工設（shè）施潛在的汙（wū）染問題，例如，工廠裏可（kě）能聚集濕氣的地方、病原體的宿主、灰塵、昆蟲和齧齒類動物藏（cáng）身的地方，或者會導致交叉汙染的物流和人流（圖1）。

在確定十（shí）一條原則的同時，專門小組製定了一份共有107個問（wèn）題的調查問卷，以確定和每一條衛生實際原則相關（guān）聯的具體條件，設計人員可以把它當作一（yī）個審（shěn）查工具使用，在他們的計劃階段（duàn），特別（bié）是施工之前，對他（tā）們食品安全設計標準的設計圖進行評估（gū）。

盡管如此（cǐ），最初仍然有許（xǔ）多人在懷疑，相互競爭的品牌能否攜手走向（xiàng）共同的目標。Hunt坦陳道：“能不能走到一起，我們不能肯定。”專門小組知（zhī）道，它不能建立（lì）一個特別得規則或者一套標準，因為那樣（yàng）做會（huì）侵犯專利信息，所以同意把具有專利性（xìng）質的部分從原則（zé）裏去掉，致力於找出問（wèn）題而不是解決問題。

chris Harmon說，通過集中討論（lùn）問題，建設者和經營者就能夠做（zuò）出（chū）自己的決定，至（zhì）於如何（hé）處理問題，或（huò）者（zhě）是否一定要解決某些問題，是否采取他們自己的解決方案，不必與小組分享（xiǎng）。chris Harmon是Hixson建築事務所的項目管理資深副總裁，Hixson事務所位於辛辛那（nà）提，也是專門小組的成員。|||他（tā）說（shuō）：“我們不想和誰爭辯，也不想限製人們的選擇。”他指出，這些原則隻是為重大汙染問題提（tí）供指導（圖（tú）2）。例如（rú），文件闡明（míng）牆壁必須（xū）耐用（yòng）和（hé）不易損壞，但它讓使（shǐ）用者自己決定如何實現這一目標。Harmon說：“也許有人用（yòng）不鏽鋼做牆壁板，也許（xǔ）有人使用聚偏二氟乙烯塗層。十一條原則（zé）沒有給他們答案，隻給他們指出了正確（què）的方向。”

Seward指出，這樣的指導和風險（xiǎn）區域評估體係，可以幫（bāng）助操作人員設計（jì）師以新的視角去看待他們的（de）工廠規（guī）劃圖，在設計（jì）過程中圍繞食品安全進行（háng）討論。Seward說：“它為建築物的承建公司和設計/建築事務（wù）所之間提（tí）出（chū）了一個討（tǎo）論課題，給他們一個對（duì）決策（cè）過程進行公開討論的論壇，為某個設計決定提（tí）供了理論依據（jù）。”

Land O’ Frost公司（sī）的食（shí）品安全

Land O’ Frost公司是最早的把（bǎ）這些原則付諸實踐的行業成員之（zhī）一，該公司把它（tā）們運用到肯塔基州麥迪遜占地182,000平方英尺（chǐ）、美國農業部（USDA）批準的生產工（gōng）廠，這個工廠於2005年五（wǔ）月破土動工，現在已經建成投產（圖3）。Land O’ Frost公司（sī）遵（zūn）照十一條原（yuán）則設計並建造新工廠，所有的設計決策都依據清（qīng）潔設計概（gài）念。

它的清潔設計目標的核心是（shì）建立一個能夠保持幹燥、潔淨和低溫的工廠，這意（yì）味（wèi）著（zhe）他們必須嚴格控製空氣汙染並創（chuàng）造（zào）一個沒（méi）有裂縫、沒有（yǒu）藏汙納垢的地方（fāng）、沒有死角、沒有積水的經久耐用的環境。

Harmon說：“科（kē）學告訴我們，如果有什麽東西進入一個房間，如（rú）果這個房間溫度低而且幹燥的，那（nà）麽它將無法生長。”他還補（bǔ）充道，在過去的五年裏我們更強調這個理論的幹燥（zào）部分。他說：“關於低（dī）溫大家都知道，所以（yǐ）現在我們更要考慮環境幹燥的重要性。”

Harmon進一步說，總有一天科學會說明這一點，在理想的幹燥環境裏，溫度將不再成為一個問題，設備將可以在較高的溫度下運行。他（tā）說：“這個理論很瘋狂，但如果它是正確的，將會改變所有產品的（de）加工環境。”